Confraternita dello Stofiss dei Frati
La Storia
STOCCAFISSO O BACCALÀ?
Il pesce è lo stesso, merluzzo dei Mari del Nord, solo quello conservato sotto sale però è il baccalà; quello essiccato, talmente secco che sembra un bastone, è lo stoccafisso. Evoca ricordi e richiama odori, fragranze tutt’altro che piacevoli, quando i negozi esponevano file di ‘stofiss’ appese sopra i banchi di vendita, tra sacchi di juta e cianfrusaglie. Brutto a vedersi, il baccalà è, non solo ricco di proteine, ma davvero delizioso, se opportunamente preparato. Il baccalà si batte fortemente con un legno, un ferro o il batti-carne e si immerge, poi, in tinozze d’acqua in cui, il giorno precedente si sarà mescolato un pugno di cenere di legna (preferito il faggio) e sciolto un pugno di calce gialla o un cucchiaio di potassio. Durante la notte queste sostanze si depositeranno sul fondo, lasciando l’acqua pulita al momento dell’uso. L’acqua verrà poi travasata in un altro recipiente in cui il pesce, fatto a pezzi, verrà lasciato due o tre giorni, passando poi all’acqua fresca (giornalmente rinnovata, in inverno, e più spesso, in estate). Nell’acqua fresca il verrà lasciato dai 3 ai 10 giorni, a seconda della stagione e della qualità. Se si dispone d’acqua corrente, sarà un vantaggio farla passare sul pesce. il baccalà è estremamente versatile: basta pochissimo per renderlo un piatto davvero completo: patate, latte e un pizzico di fantasia culinaria ed ecco che il baccalà diventa un cibo sopraffino. Quel cibo che i frati, armati di santa pazienza, una volta la settimana, servivano anche ai viandanti che giungevano alle loro mense. “Orate e baccalà a tutti”!
Ricetta dello Stofiss dei Frati
Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di baccalà, latte quanto basta, 4 etti di patate, 5 filetti di acciughe, 1 etto di sedano rapa, 1 manciata di grano trentino, cipolle, alloro, prezzemolo, olio extravergine di oliva, formaggio grana.
Preparazione degli ingredienti
Tagliare lo stofiss a pezzi (4) e metterlo in ammollo in acqua corrente (o cambiandola 2/3 volte al giorno) per 5 giorni. (Per accelerare i tempi il 3°/4° giorno si può mettere lo stofiss in freezer per 1 giorno, in modo che il ghiaccio rompa le fibre). Toglierlo dall’acqua, pulirlo dalle lische, ridurlo in pezzetti e infarinarlo, mettere in una padella abbondante olio extravergine di oliva e le acciughe e cuocerle per qualche minuto, finché non si saranno sciolte. A questo punto si aggiungono le cipolle tagliate sottili e si lasciano cuocere fino a imbiondire. Tagliare le patate a pezzi e anche il sedano rapa (ma a pezzi più piccoli), tritare il prezzemolo, grattugiare il formaggio grana.
Procedimento
Mettere la metà delle cipolle saltate in una teglia, adagiarvi i pezzi di stofiss infarinato e qualche foglia di alloro, sistemare le patate e il sedano rapa negli spazi vuoti, aggiungere l’altra metà delle cipolle coprire il tutto con il latte e un filo d’olio, infornare a una temperatura di 130°C per 2 ore con il coperchio, senza mescolare. Togliere la teglia dal forno e aggiungere il formaggio grana per la gratinatura, infornare nuovamente per 20 minuti a una temperatura di 180°C senza coperchio. A fine cottura cospargere abbondantemente il tutto con il prezzemolo tritato e servire. Buon appetito! “Orate e baccalà a tutti”!
Il Gran Maestro
FraCasso
