Confraternita del Tonco de Pontesel
La Storia
La tradizione del tonco de Pontesel è strettamente legata alle festività e alle occasioni speciali, momenti in cui la convivialità e la lunga preparazione del cibo diventano un vero e proprio rito. Il nome del piatto deriva dall’usanza, diffusa un tempo, di utilizzare il poggiolo (un balcone), preferibilmente esposto a nord, come frigorifero naturale.
Durante le celebrazioni, si raccoglievano sul poggiolo gli avanzi di carne, tra cui manzo, vitello, maiale e tutto ciò che era rimasto dai banchetti. Questi venivano poi rimessi in casseruola, arricchiti con farina abbrustolita e aromatizzati con erbe come alloro, rosmarino e altre spezie.
Risalente a prima del 1500, il tonco de Pontesel è un piatto antico che, naturalmente, non prevedeva l’uso del pomodoro, ingrediente introdotto solo successivamente nella cucina europea. La sua preparazione, basata sul recupero degli avanzi e sull’aggiunta di sapori robusti, riflette una cucina di tradizione contadina, fondata sul rispetto delle risorse e sulla valorizzazione del cibo disponibile
Ricetta del Tonco de Pontesel
Ingredienti (per 6 persone)
Reale di vitello 400g, spalla di maiale 400g, muscolo di manzo 400g, lucanica fresca 300g e lardo 200g, olio extravergine di oliva del Garda 50g, una cipolla e due spicchi di aglio, farina bianca 80g, burro 100g e Nosiola 150g, un rametto di rosmarino e uno di salvia, sale, pepe e spezie (a discrezione).
Procedimento
Mondare la cipolla e l’aglio e tritarli finemente. Metterli in una casseruola con l’olio extravergine di oliva del Garda e aggiungere il lardo ben tritato, quindi rosolare dolcemente a fuoco medio per 5 minuti. Tagliare le tre carni a spezzatino e disporle in una placca da forno con poco olio extravergine di oliva del Garda, il rosmarino e la salvia. Infornarle a 220°C fino a che siano ben arrostite per circa 30 minuti. Quindi versarle nella casseruola del soffritto di cipolla e lardo, bagnarle con la Nosiola e finire la cottura a fuoco medio/basso per circa 40/60 minuti, aggiustando di sale, pepe, spezie (e acqua, all’occorrenza). Preparare intanto il “brustolin” sciogliendo in una padella il burro, aggiungendo la farina e tostandola dolcemente. Aggiungerlo quindi al tonco ormai pronto. Servire con polenta, preferibilmente di patate, e guarnire con un ciuffetto di verze stufate.
Il Gran Maestro
Andrea Bassetti
